Prisuttu – Die Krone der korsischen Charcuterie

Die Krone der korsischen Charcuterie

Prisuttu

Prisuttu, der luftgetrocknete Jambon sec de Corse, ist das Aushängeschild der korsischen Produktreihe: Hergestellt in den Bergen Korsikas und ausschließlich von Hand bearbeitet entfaltet dieses hochwertige Erzeugnis sein einzigartiges Aroma.

Die charakteristische, eher schlanke Form der Keulen ist das Markenzeichen der halbwilden korsischen Nustraleschweine, die ihr Leben in den Höhenlagen und den Kastanien- und Eichelhainen der Insel verbringen. Bei ihrem hohem Schlachtalter von bis zu 2 Jahren und einem Maximalgewicht von weniger als 140 kg wächst diese Rasse artgerecht, langsam und unter natürlichen Bedingungen – alle Futtermittel finden die Tiere auf der Basis natürlicher Ressourcen.

Das Ausgangsgewicht der Schinkenteile liegt nach der Schlachtung zwischen 8 und 14 kg. Entsprechend variiert ihr Trockengewicht zwischen 6 und 10 kg, der Gewichtsverlust am Ende des Trocknens beträgt also mindestens 25%. Das Abdeckfett der Keulen hat je nach Gewicht Stärken zwischen 2,5 und 5,5 cm und sollte für den organischen Reifungsprozess keinesfalls weniger betragen.

Prisuttu wird stets mit dem Knochen präsentiert, jedoch im Gegensatz zu anderen Schinken – wie etwa Serrano oder Pata Negra – ohne den Fuß und ohne jede oberflächliche Verpackung.

Die komplette Verarbeitung des Schinkens erfolgt manufakturiell: So darf bei der Konservierung von Prisuttu als einziges Mittel grobes Meersalz verwendet werden, mit dem die rohen Keulen über mehrere Tage bedeckt werden. Eingesalzen werden darf maximal bis 72 Stunden nach der Schlachtung.

Prisuttu gibt es dabei in unterschiedlichen Reifegraden: Der dafür nötige Prozess findet ausschließlich unter natürlichen Umweltbedingungen statt und ist erst dann beendet, wenn der Prisuttu mindestens 25 % seines Gewichts verloren hat. Die anschließende Trockenreifung erfolgt bei Temperaturen unter 20° Celsius, einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 60% und dauert mindestens 12 bis hin zu 36 Monaten (bei besonderen Qualitäten sogar noch länger). Der fertige Schinken enthält keine Allergene, kein Gluten und keine zugesetzten Konservierungs- oder Farbstoffe.

Prisuttu zeichnet sich durch einen unvergleichlichen aromatischen Reichtum aus: Die natürliche Ernährung der Tiere bringt im Endprodukt einen komplexen, fein-nussigen Geschmack mit duftigen Pilz- und Holz-, ja zum Teil fast buttrigen Noten hervor. Der fast süßlich anmutende Schmelz im intramuskulären Fett zeigt eine konsistente und doch gleichzeitig cremige Textur. Das magere Fleisch, das bei einer abgeschnitten Schinkenscheibe sichtbar wird, hat eine rote bis tiefrote Farbe, die mit dem Pigmentgehalt der Muskeln zusammenhängt und ist fein marmoriert. Die Scheibe selbst hat ein öliges Aussehen, das vom hohen Ölsäuregehalt herrührt. Prisuttu ist besonders reich an den gesunden ungesättigten Fettsäuren.

Kein Wunder also, dass korsischer Schinken nur von Hand geschnitten werden darf: Prisuttu, ein ganz besonderer Genuss!